面粉的主要要素过火对面成品的影响（水调面团：面条水饺馄饨皮）首发/杜德春
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碳水化合物（直链淀粉与赈济链淀粉）卵白质与面筋脂肪粗纤维素矿物资维生素水份酶1⃣️α-淀粉酶2⃣️β-淀粉酶3⃣️卵白酶4⃣️脂肪酶5⃣️氧化酶6⃣️戊聚糖酶等影响面筋变成及出率的因素1⃣️面粉卵白质含量2⃣️面粉存放时候3⃣️面团的加水量4⃣️静置时候5⃣️水温6⃣️水的硬度7⃣️面团与水的皆集时势8⃣️水中盐的浓度9⃣️盐与碱过火其它辅料的影响🔟卵白酶过火酶类的影响面筋的工艺性面筋的工艺性能是指面筋的延长性、弹性、韧性、比延长性。①延长性 是指面筋被拉长而不休裂的能力。面筋的延长性响应面筋包容淀粉的能力，延长性长面团破裂易断条，耐泡性能好。②弹性是指面筋被拉长或压缩后恢收复状的能力。弹性精好意思的面筋拉万古有很大的违背力，按压后能马上收复。面筋弹性好的面粉，在作念成的面成品熟化后，成品抖动起来筋谈，口感有咬劲。然则面筋的弹性过大，它的减弱率也大，面成品加工性能差，不易工业化制面成品。3⃣️韧性 是指面筋被拉伸时所弘扬的违背力。时常弹性好的面筋其韧性也好。4)比延长性所以面筋每分钟自动延长的长度(厘米)暗意。时常强力粉仅独特厘米，而弱力粉可达100cm。优良的面筋弹性好、延长性长或适中;中等面筋弹性好，比延长性小;而劣质面筋比延长性大。杜德春焙烤食物首席工程师工匠。#杜德春鲁班焙烤食物（面米）成品时候工艺研发#杜德春焙烤食物（面米成品）工艺时候大学学院#杜德春面米成品（Baking/焙烤食物）工艺学院
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